Una delle “genovesi” meno note è senz’altro quella che si mangia a Napoli. Si tratta di una pasta condita con una salsa a base di carne e cipolle, cotta molto a lungo, finché i due ingredienti non si amalgamano perfettamente, formando un sugo marroncino molto saporito. Questo sugo è utilizzato, appunto, per condire la pasta, e gli ziti, una pasta tipica napoletana, sono “la morte sua”, anche se ovviamente si possono anche utilizzare altri formati, come i paccheri.
Come tutte le ricette della tradizione italiana, ogni famiglia propone la sua, e quindi gli ziti alla genovese esistono in decine di varianti differenti, cosa che rende impossibile definire una “ricetta originale”.
Noi a Spazio Tiziano Parioli la facciamo secondo la ricetta più classica, ereditata dalle origini campane di Maria Rosaria, una delle socie del Ristorante, e Ve la riportiamo qui di seguito:
Affettare le cipolle abbastanza sottili, tritare il sedano e la carota, tagliare la carne a pezzetti di 3 cm di lato, a mo’ di spezzatino. Scaldare una casseruola, versarvi la metà dell’olio e rosolare bene la carne per 5-10 minuti, quindi rimuoverla e metterla da parte.
Unire il resto dell’olio, le cipolle, il sedano e la carota, salare e cuocere per 15 minuti a fuoco medio, coperto, mescolando ogni 2-3 minuti. Rimettere la carne nella casseruola, sfumare col vino, farlo evaporare a fuoco alto, aggiungere mezzo litro di acqua e le foglie di alloro, portare ad ebollizione a fuoco alto, coprire e cuocere a fuoco basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto, ma facendo attenzione affinché il sugo non si restringa troppo, e mescolando spesso nell’ultima fase della cottura, quando il sugo tenderà facilmente ad attaccarsi sul fondo, rischiando di bruciarsi.
Assaggiare, regolare di sale e pepe, rimuovere le foglie di alloro.
Buttare la pasta in acqua bollente, salata. Mettere il sugo alla genovese in una padella antiaderente di 28 cm, insieme a un bicchiere di acqua di cottura della pasta, accendere la fiamma quando mancano 3 minuti alla cottura della pasta. Scolare la pasta al dente e farla insaporire nel sugo a fuoco medio-alto, finché non sarà ristretta a sufficienza (aggiungere altra acqua di cottura, se occorre).
Servire così oppure, se piace, condire con parmigiano grattugiato, noi ne mettiamo a volontà.
Provatela, e fateci sapere com’è!!!!!!!!!!!!